ร้านเขียง​ ความหวังใหม่ของเครือ ZEN

เวลาไปเดินห้าง​ โครงการต่าง ๆ​ หรือแม้กระทั่งตลาดนัด​ ร้านอาหารประเภทนึงที่พี่ทุยเห็นตลอดเลยก็คือ​ “ร้านอาหารญี่ปุ่น” ซึ่งแม้จะเป็นอาหารชนิดเดียวกัน​ แต่กลับมีราคาหลากหลาย​ตั้งแต่หลักหลายพันบาทอย่าง​ Omakase​ หรือชูซิคำละ​ 10 บาท​ ที่จะมาพร้อมกับโปรโมชั่น​ซื้อ​ 10 แถม​ 1 แล้วก็จะได้ 11 ชิ้นกลับบ้านทุกที ฮ่า ๆ บางครั้งในสถานที่เดียวกันก็มีร้านอาหารญี่ปุ่นอยู่ห่างกันแค่ไม่กี่ก้าว​ ทั้งร้านแบรนด์​ที่ขยายสาขาไปทั่วประเทศ​ อย่าง​ FUJI,​ Oishi​ หรือ​ Zen และร้านที่มาเปิดเพียงเเค่สาขาเดียว​ พอเห็นอย่างนี้แล้ว​ ร้านอาหารญี่ปุ่นแบรนด์​หนึ่งก็ไม่ได้นิ่งนอนใจ​ แต่ได้พยายามกระจายความเสี่ยง​ โดยขยายสาขาร้านอาหารประเภทอื่นในเครือของตัวเอง​ แบรนด์​ร้านอาหารที่ว่าคือ​ “ZEN” ที่เราจะมาพูดถึงกันในวันนี้นั่นเอง ​ส่วนร้านอาหารที่เค้ากำลังอัดฉีดเร่งขยายสาขานี้มีชื่อว่า​ “เขียง”

ZEN เห็นอะไรในร้านอาหารญี่ปุ่น

รู้กันมั้ยว่า? ไทยเป็นประเทศที่มีร้านอาหารญี่ปุ่นมากที่สุดเป็นอันดับ​ 5 ของโลก รองจาก​แชมป์อันดับ​ 1 อย่างสหรัฐ​อเมริกา​ เกาหลีใต้​ จีน ไต้หวัน​ และจัดเป็นประเทศที่มีร้านอาหารญี่ปุ่นมากที่สุดในอาเซียนอีกด้วย

ในปี​ 2560 ประเทศไทย​มีร้านอาหารญี่ปุ่นอยู่จำนวน​ 3,004 ร้าน​ แต่สิ้นปี​ 2561​ กลับเพิ่มจำนวนเป็น​ 3,637 ร้าน​ คิดเป็นเพิ่มขึ้น​ 21% เลยทีเดียว​อาหารญี่ปุ่นมีอยู่หลายอย่าง​ ทั้งอาหารแบบดั้งเดิม​ อาหารสไตล์ปิ้งย่าง​ ส่วนร้านอาหารญี่ปุ่นแบบที่เปิดได้ง่ายที่สุด​ ใช้ทุนไม่มากนักก็คงหนีไม่พ้นร้านซูชิ จากสถิติพบว่าในปี​ 2561​ ประเทศ​ไทยมีร้านซูชิอยู่​ 299 ร้านและเพิ่มเป็น​ 683 ร้านในปีนี้​ คิดเป็น​เพิ่มขึ้น 128.4%​ ซึ่งจัดเป็นประเภทร้านที่เปิดเพิ่มสูงสุด

ประเทศ​ไทยมีร้านอาหารญี่ปุ่นอยู่แทบทุกจังหวัด​ จะเว้นก็แต่เพียงจังหวัดยโสธร และหนองบัวลำภูเท่านั้น​ สาเหตุสำคัญ​ที่น่าจะทำให้คนไทยแห่กันเปิด​ ส่วนนึงก็คงเป็นเพราะการยกเลิกวีซ่าให้คนไทยเข้าไปเที่ยวญี่ปุ่นได้​เมื่อปี 2556 คนไทยจึงมีโอกาสเข้าไปซึมซับและชื่นชอบในวัฒนธรรม​ของเค้า​จนทำให้ร้านผุดขึ้นเป็นดอกเห็ดอย่างที่เห็น

จากสถิติการเพิ่มขึ้นอย่างที่เห็น​ โดยเฉพาะ​เมื่อปีที่แล้ว​ที่เพิ่มขึ้นมากถึง​ 21% ก็ทำให้ร้านอาหารญี่ปุ่นหลายเเบรนด์เริ่มตื่นตัว​ เพราะเมื่อมี​ความต้องการขายหรือsupply มากมายขนาดนี้​ ถ้า​ demand ที่มีไม่พอเพียงต่อการรองรับก็อาจจะเกิดการ oversupply จนลามไปถึงการเกิดฟองสบู่ได้เลยนะ​ ไม่แน่ว่า​ นอกจากฟองสบู่ทิวลิป​ ฟองสบู่อสังหา​ โลกเราอาจมีฟองสบู่ซูชิด้วยก็ได้นะ อะไรที่ฮิตมากจนเกินไปต้องระวังกันให้ดีเลยล่ะ

พอเห็นตัวเลขอย่างนี้​ ร้านอาหารญี่ปุ่นหลายแบรนด์​ ก็มีปฏิกริยา​ต่างกัน​ อย่างร้าน Oishi ก็ไม่สนใจนัก เพราะถือว่ากลุ่มเป้าหมายของเค้าเป็นคนละประเภทกับร้านส่วนมาก​ เพราะ Oishi เป็นอาหารราคาพรีเมี่ยมที่เน้นไปที่กลุ่มลูกค้าที่รายได้ปานกลางค่อนข้างสูง​ ในขณะที่​ ZEN เริ่มหันมาเน้นที่ร้านอาหารไทยอย่าง​ ร้านตำมั่ว เเละร้านเขียง​ วันนี้พี่ทุยจะพาไปเที่ยวร้านเขียง​ เอ้า​ ถ้าพร้อมแล้วก็ออกเดินทางกันเลย!

มาทำความรู้จักกับร้านเขียง​ by Tummour ของเครือ​ ZEN ​กัน

ZEN​ มีร้านอาหารในเครือตัวเองมากถึง​ 12​ แบรนด์​ ที่เห็นกันบ่อย ๆ​ ก็อย่างเช่น​ ZEN ​ที่มีอยู่​ 47​ สาขาทั่วประเทศ​ AKA ตำมั่ว​ ลาวญวณ​ เฝอ และร้านที่น่าสนใจที่สุดในตอนนี้คือร้าน “เขียง” ที่มีจำนวนอยู่ทั้งสิ้น ​26​ สาขาเป็นของบริษั​ทเอง​ 23​ สาขาและร้านแฟรนไชส์​ 3 สาขา ทั้ง ๆ​ ที่เพิ่งเริ่มเปิดมาได้ราว​ 8​ เดือนเท่านั้นแต่รายได้ก็ปังมาก​ โดยประเดิมสาขาแรกที่​ สถานีบริการน้ำมัน ปตท. เจษฎาบดินทร์ จ.นนทบุรี​

ร้านเขียงจะเป็นร้านอาหารไทยตามสั่งราคาย่อมเยาโดยเฉลี่ยอยู่ที่​ 50-100 บาท​ เมนูก็อย่างเช่น​ ข้าวผัดกระเพรา​ราดข้าว​ ข้าวไข่เจียว​ เป็นต้น ร้านเขียงมีภาพลักษณ์​ของความเป็น​ Street food อย่างเต็มเปี่ยม​ โดยมีคอนเซ็ปต์ ว่าร้านเขียงจะเป็น​ “ครัวของชุมชน” แว่ว ๆ ​ว่าผู้บริหารมองว่าคู่เเข่งของเเบรนด์นี้คือร้านอาหารตามสั่งทั่วไปและบริการส่งอาหาร delivery อย่าง​ Food panda หรือ​ Grab food เลยนะ​ แต่ละสาขาจะมีเนื้อที่เพียง​ 50​ ตารางเมตร​เท่านั้น​

ถึงแม้จะเป็นน้องใหม่ใสกริ๊ง​อายุยังไม่ถึงปีด้วยซ้ำ​ แต่ร้านเขียงสามารถสร้างรายได้เฉลี่ยเดือนละ​ 400,000 – 450,000 บาทต่อเดือนในแต่ละสาขา​ ตอนแรกร้านจะเน้นลูกค้าที่ทานที่ร้าน​ แต่พอดีลกับ platform delivery อาหาร​ ในทุก​ app ทั้ง​ Grab food, Line man และ Food panda แล้ว​ ร้านก็พบว่ามีรายได้จากส่วนนี้​ 10-20% เลย​ เรื่องนี้ก็ทำให้เราเห็นว่าในบางครั้ง​ การลองทำในสิ่งใหม่ ๆ​ ก็อาจนำไปสู่ผลลัพธ์​ดี ๆ​ ที่เราคาดไม่ถึงได้เสมอ​ การเปิดใจก็เหมือนการเปิดประตูสู่โอกาสได้เหมือนกัน

ที่พี่ทุยคิดว่าร้านเขียงจะมาเป็น​ 1 ในเรือธงของร้านอาหารในเครือ ZEN ก็เพราะว่า​ เมื่อราวเดือนมิถุนายนที่ผ่านมานี้​ เค้าได้จับมือกับปั๊มน้ำมันปตท.​ เพื่อขอเช่าพื้นที่เปิดสาขา​ ซึ่งปั๊มปตท. เป็นปั๊มที่เป็นที่นิยม​ มีคนมาใช้บริการเยอะ​และมีมากถึง​ 1,700 จุดทั่วประเทศ​ไทย​ นอกจากนี้ในมหกรรมแฟรนไชส์​ในช่วงเวลาเดียวกัน​ ZEN​ ก็ยังลดแลกแจกแถมแฟรนไชส์​เเบรนด์เขียงด้วยการลดค่าธรรมเนียม​แรกเข้าและยืดหยุ่นในการเก็บค่าธรรมเนียม​รายเดือน​ จากเดิมที่คิดจากสัดส่วนรายได้ของสาขานั้น ๆ​ มาเป็นอัตราคงที่​ 12,500 บาทต่อเดือน​ เมื่อใช้เงินลงทุนน้อยลงพอสมควรอย่างนี้​ แน่นอนว่าย่อมมีคนอยากรับร้านเขียงไปดูแลมากขึ้น​ จำนวนสาขาแฟรนไชส์​จาก​ 3 สาขา​ ปีนี้จะเพิ่มมากขึ้นเป็นเท่าไหร่​ต้องรอดูกัน

กลยุทธ์ของ ZEN คือ “ไปญี่ปุ่นไม่ได้ ก็ไปแบรนด์ไทย ไปใหญ่ไม่ได้ ก็ไปเล็ก”

เราจะเห็นการเปลี่ยนแปลง​ของ​ ZEN​ ได้ค่อนข้างมาก​จากแบรนด์ “​เขียง”​ นอกจากเรื่องประเภทของอาหารและกลุ่มเป้าหมายที่เป็นคนละกลุ่มกันอย่างเห็นได้ชัดเเล้ว​ อีกประเด็นนึงคือเรื่องของพื้นที่ต่อสาขา​ ก่อนหน้านี้​ร้านอาหารในเครือ ZEN จะใช้พื้นที่ค่อนข้างมาก​ แต่หลังจากเกิดเหตุความไม่สงบต่าง ๆ​ ZEN​ ก็เริ่มปรับตัวโดยการกระจายจำนวนสาขาและลดพื้นที่ต่อสาขาลง​ ซึ่งตรงนี้ก็รวมถึงร้านเขียงด้วย

อีกประเด็นหนึ่งคือร้านเขียงมีการขยายสาขาที่แตกต่างไปจากร้านอื่น ๆ​​ จะเห็นได้ว่าร้านอาหารอื่น ๆ​ ในเครือ ZEN ทุกร้านจะเปิดสาขาในห้าง​ ซึ่งถ้ามีปัจจัยกระทบห้าง​ เช่น​ คนไม่นิยมเดินห้างกันก็จะทำให้ยอดขายลดลงอย่างหลีกเลี่ยงมาได้​ แต่ร้านเขียงจะเปิดสาขา​ 5 รูปแบบ​ คือ​

(1) เปิดตามปั๊มน้ำมัน​ อย่างที่พี่ทุยเล่าไปตอนแรกว่าเค้าดีลกับปั๊มปตท.เรียบร้อยแล้ว​

(2) เปิดใน​ community mall

(3) เปิดตาม​ food court

(4) เปิดเป็น​ standalone เน้นทำสิ่ง delivery เลย​ ไม่เน้นลูกค้านั่งกินที่ร้าน​

(5) เปิดตามตึกแถว

มาจับตาดูกันเถอะว่า สโลแกน​  “ไปญี่ปุ่นไม่ได้ ก็ไปแบรนด์ไทย ไปใหญ่ไม่ได้ ก็ไปเล็ก” ของเค้าจะได้ผลดีแค่ไหน​ ร้านเขียงของ​ ZEN​ จะสู้ร้านอาหารตามสั่งดั้งเดิมที่เรากินกันอยู่ประจำได้มั้ย​ จะว่าไปแล้ว​ พี่ทุยก็ลุ้นให้เกิดฟองสบู่ซูชิเหมือนกันนะ(ฮ่า)​ ตอนเกิดฟองสบู่ทิวลิป​ ดอกทิวลิปจะถูก​ ตอนเกิดฟองสบู่อสังหา​ บ้านก็ถูก​ ถ้าเกิดฟองสบู่ซูชิขึ้นมา​ ก็อาจเปลี่ยนเป็นซูชิซื้อ​ 1 แถม​ 10 แทนซื้อ​ 10 แถม​ 1 ก็เป็นได้นะ